W korzenno-miodowym aromacie...

   Grudzień. Zbliżają się święta. Lubimy to oczekiwanie na - wreszcie - spokojne rodzinne spotkania, nucenie kolęd, powolne rozmowy o ważnych i mniej ważnych sprawach. Lubimy to, co buduje owo oczekiwanie: w wielu domach wspólne przygotowywanie potraw i słodkich wypieków, choinkowych ozdób lub drobnych prezentów - najważniejszych, bo z serca uczuciem przepełnionego w tajemnicy szykowanych.
   Pierniczki… To zapachowe smakowite ciasteczko z dobrej jakościowo mąki (żytniej lub pszennej), miodu i przypraw korzennych nazwę swą bierze od staropolskiego terminu "pierny", czyli "pieprzny", pieprz bowiem był jedną z egzotycznych przypraw dodawanych do ciasteczek serwowanych z winem, miodem oraz gorzałką. Oprócz tych "pieprznych" pierniczków wypiekano także miękkie i słodkie - z dodatkiem cynamonu, goździków, kardamonu, gałki muszkatołowej i imbiru. Podawano je na wety, czyli według dzisiejszego słownictwa: na deser. A że składniki owe drogie były, bo sprowadzane z krajów zamorskich - stanowiły ciasteczka synonim dobrobytu i luksusu, na który stać było początkowo niewielu. Były więc pierniczki rarytasem dla dworu, patrycjatu i bogatych mieszczan. Aż do pewnej grudniowej soboty, na dwa dni przed wigilią, kiedy to mistrzowi Bartłomiejowi, włodarzowi "Piernikarni Toruńskiej", rzecz się niezwykła przytrafiła.
   W piwniczce, gdzie zwinięte w zwoje pergaminowe ciasto piernikowe leżakowało, mocy swej niezwykłej nabywając - a wiadomo wszem, że ciasto piernikowe jest niczym wino: im starsze, tym lepsze - odkrył Bartłomiej beczkę grubym kożuchem kurzu okrytą. Mimo niepokoju otworzył ją, a miodowo-korzenny zapach najprzedniejszego ciasta rozniósł się po pomieszczeniu i daleko poza nie. Czy to ten zapach tak na mistrza podziałał, czy może jakieś niesprecyzowane przeczucia prawdy zawartej w stwierdzeniu: Niech to, co czynisz innym, wróci do ciebie pomnożone - nie wiadomo; dość że postanowił z całości ciasteczka w kształcie gwiazdki wypiec bez żadnych ozdób i w wigilię, pod tradycyjnie ustawioną przed drzwiami warsztatu choinką dzieciakom spragnionym słodyczy rozdać. Wieść ta lotem błyskawicy - jak każda dobra nowina - rozniosła się po toruńskim grodzie. W wigilię już od rana stojące kołem dzieci z upodobaniem podziwiały kołyszące się na choince aromatyczne ciemnobrązowe ozdoby: kółeczka, księżyce, dzwoneczki, szyszki i różne zwierzątka. A kiedy tłum zgęstniał, wyszedł Bartłomiej i powitał wszystkich zadomowionym wśród piernikarskiej braci pozdrowieniem: Miejcie serca nad słońce cieplejsze. A święta będą jeszcze piękniejsze - chóralna radosna odpowiedź przetoczyła się po całej okolicy. Legenda podaje, że tym zawołaniem witano się i żegnano od dnia imienin Katarzyny aż do ostatniego dnia świąt. A potem rozdano dzieciakom 611 gwiazdkowych pierników ze świątecznymi życzeniami i czarką gorącej czekolady. Od tej wigilii co roku Bartłomiej, a potem jego następcy rozdawali 611 pierników, życząc wszystkim dobrych dni. A ciasto na te nadzwyczajne ciasteczka leżakowało w chłodzie dokładnie 611 dni… Ponieważ tradycja nie ginie, ten niezwykły obyczaj wypieku cudownych pierników trwa nadal. Każdego roku 25 listopada o godz. 6 minut 11 rozpoczyna się w Piernikarni Toruńskiej wypiek 611 pierniczków, na pamiątkę pierwszego wydarzenia zwanych czasem piernikami św. Mikołaja - on to bowiem podrzucił mistrzowi Bartłomiejowi pierwszą beczkę wybornego ciasta i pomysł. Czy to echa tego podania przetrwały w kultywowanym w nielicznych wsiach południowej Polski zwyczaju przygotowywania w ostatnim tygodniu adwentu małych pierniczków i obdarzania nimi sąsiadów z dobrymi życzeniami - nie wiemy. Ale może warto w dzisiejszych czasach osłabienia więzi między ludźmi stworzyć nowy zwyczaj: upieczone z naszymi dziećmi i wnukami pierniczki rozdać z dobrym słowem naszym sąsiadom - zwłaszcza tym mniej lubianym… I złożyć im życzenia braci piekarskiej: Miejcie serca nad słońce cieplejsze
      Piernikowe ciasto spełniało także funkcje lecznicze. Kompozycja ostrych przypraw miała działanie pobudzające trawienie, dlatego specjał ten sprzedawano w aptekach na terenie całej Polski. Wojciech Roeske w książce Polskie apteki pisze: …do tradycji należało, że bogaci mieszczanie schodzili się przedpołudniami do aptek, smakowali co przedniejsze wina i zagryzali piernikiem - jak mawiano - dla wzmocnienia członów. Również druk reklamowy z 1928 r. wskazywał na te właściwości lecznicze: Wyroby firmy Gustawa Weese, największej i najstarszej fabryki pierników w Toruniu, uznane zostały przez świat lekarski jako nadzwyczajne pieczywo, ponieważ działają nie tylko podniecająco na apetyt, lecz pomagają także trawieniu. (…) Żadne inne pieczywo nie nadaje się dla dzieci i osób cierpiących na żołądek tak znakomicie, jak właśnie pożywne i lekkostrawne katarzynki.
   Ten cudowny produkt w związku z konserwującymi właściwościami miodu nie ulegał przez dłuższy czas zepsuciu, co z kolei wykorzystywano w wojskowości - pierniki-suchary były stałym elementem wyposażenia plecaka żołnierza. I tak z biegiem lat stał się piernik z rarytasu - ulubionym i tradycyjnym wypiekiem.
   Oprócz pierników nadających się do spożycia przygotowywano dawniej pierniki ozdobne - figuralne, wytłaczane z form, bogato zdobione - i zdecydowanie twardsze. Przeznaczano je głównie na "gościńce" - czyli podarunki zarówno dla głów koronowanych i znakomitych gości, jak i przyjezdnych odwiedzających piernikowe miasto Toruń. I to już nie legenda, ale fakty: w 1520 r. przy piwie i piernikach król Zygmunt Stary świętował narodziny pierworodnego syna, Zygmunta Augusta. "Wieczór radości" na cześć króla i jego potomka zarządziła Rada Miasta. W roku 1696 piernikowym prezentem udało się złagodzić postanowienia szwedzkiej komisji likwidacyjnej dotyczącej długów toruńskich. Z czasów nam bliższych warto przywołać Chopina, który wrażeniami z pobytu w Toruniu dzielił się ze swoim kolegą Janem Matuszyńskim, pisząc w liście: …Największą impresję (…) pierniki na mnie uczyniły. Widziałem ja, prawda, i całą fortyfikację, (…) prócz tego kościoły gotyckiej budowy (…). Widziałem wieżę pochyłą, ratusz sławny (…). To wszystko nie przechodzi jednak pierników, oj, pierników, jeden z nich posłałem do Warszawy. Ten zachwyt kompozytora upamiętnia produkcja pierników "Scherzo" z podobizną Chopina.
   Tradycja piernikowych "gościńców" przetrwała do naszych czasów. Co prawda ikonografia pierników figuralnych z dominacją wizerunków ludzi ważnych (np. władców Polski), postaci alegorycznych i religijnych (głównie św. Jerzy i św. Mikołaj), a na drugim miejscu wizerunków zwierząt (kogut, dzik, jeleń, ryba, bocian) i przedmiotów nieożywionych (serca, domy, owoce, rękawiczka jako symbol szczególnego szacunku i przyjaźni do obdarowywanej osoby) w naszych czasach uległa znacznemu spłyceniu, ale i dzisiaj obok najpopularniejszej formy serca i "katarzynki" można - zwłaszcza w okresie świątecznym - znaleźć gwiazdki, choinki, dzwoneczki, zabawne renifery i pyzate aniołki. Ich obecne zdobienie też naszym żołądkom nie zaszkodzi, jak szkodzić mogło XV- czy XVI-wieczne dekorowanie, co stało się powodem ogłoszenia rozporządzeń w licznych miastach zabraniających malowania i złocenia piernikowych figurek.
   Tradycja nakazuje piec najpopularniejsze pierniczki od dnia św. Katarzyny (25 listopada) aż do gwiazdki. Zwane są "katarzynkami" - jak chce legenda - dla upamiętnienia rezolutnej panny Katarzyny, córki piekarza, która pełniąc w piekarniczym warsztacie zastępstwo za ciężko chorego ojca i nie mogąc znaleźć foremek, wycięła charakterystyczny kształt z 6 połączonych z sobą medalionów; a że i smak tego ciasteczka od pomysłowości jego twórcy zależy, pierniki nadobnej Kasi tak były i inne w kształcie, i smaczne, że sprzedały się natychmiast. Owe ciastka - czasem ozdobione wizerunkiem patronki - sprzedawano na jarmarku przed kościołem św. Katarzyny. Korzenne smakołyki Kasi popularnością cieszyły się też na jarmarku z okazji święta Trzech Króli.
   Wywodzący się ze znanych w średniowieczu miodowników piernik jest specyficznym ciastem przygotowywanym na leżakującym i dojrzewającym latami zaczynie. Wyrobienie ciasta wymagało żmudnej pracy ze względu na twardość i gęstość ciasta. Przygotowane ciasto układano w drewnianych beczkach przykrywanych wiekiem i przechowywano latami. Dochodziło wtedy do fermentacji miodu. Podobno, gdy na świat w rodzinie piekarza przychodziła córka, wyrabiano ciasto, które było wypiekane dopiero w dzień jej ślubu. Współcześnie trudno mówić o tak długim leżakowaniu piernikowego ciasta. W produkcji przemysłowej leżakowanie może trwać kilka tygodni, dla potrzeb domowych wystarczy je przygotować po andrzejkach. Smak pierniczków zależy wyłącznie od osobistych upodobań i inwencji - każdy może dowolnie zestawiać i komponować przyprawy. Do tradycyjnych przypraw korzennych dzisiaj możemy dodawać bakalie (orzechy, rodzynki, suszone owoce) i kandyzowaną skórkę pomarańczową. Można też pierniczki wzbogacić, wypełniając je nadzieniem z powideł śliwkowych, mas marcepanowych lub orzechowych. Tradycyjnie dekoruje się upieczone ciasteczka polewą czekoladową lub lukrem i obsypać bakaliami. Może znajdą się odważni czytelnicy, którzy zechcą sięgnąć do przepisu z 1725 r. zamieszczonego w książce Compendium medicum auctum, to jest krótkie zebranie i opisanie chorób, ich różności, przyczyn, znaków, sposobów do leczenia: Weź miodu przaśnego ile chcesz, włóż do naczynia, wlej do niego gorzałki mocnej sporo i wody, smaż powoli szumując, aż będzie gęsty, wlej do niecki, przydaj imbiru białego, goździków, cynamonu, gałek, kuberów, anyżu nietłuczonego, skórek cytrynowych drobno krajanych, cukru ileć się będzie zdało, wszystko z grubsza jak miód ostygnie, że jeno letni będzie, wsyp mąki żytniej, ile potrzeba, umieszaj, niech tak stoi nakryto, aż dobrze wystygnie, potem wyłóż na stół, gnieć jak najmocniej, przydając mąki ile potrzeba, potem nakładź cykaty krajanej albo skórek cytrynowych w cukrze smażonych, znowu przegnieć i zaraz formuj pierniki, wielkie według upodobania porobiwszy, możesz znowu po wierzchu tu i ówdzie wtykać cykatę krajaną, do wierzchu pozyngowawszy piwem kłaść do pieca i wyjąwszy je jak się przypieką, znowu je zyngować miodem z piwem smażonym i znowu kłaść do pieca…
   Udanych wypieków i radosnych świątecznych chwil!
Barbara Cabała
img